解析牛肉等級！日本和牛A5、美國牛Prime、澳洲牛M9+ 等級一次搞懂
2025/07/28
（圖片來源：iStock）
台灣常見的進口牛肉為日本和牛、美國牛與澳洲牛，常常在餐廳用餐時，店員總是會強調A5、Prime等牛肉等級，這些聽起來等級越高代表越好吃的牛肉，究竟是怎麼一回事？本篇解析台灣三大知名進口牛的等級小知識，下回點餐就知道錢花在哪了！
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台灣餐桌上最常吃的是美國牛
根據台灣農業部的牛肉輸入統計，最近期2025年4月進口至台灣牛肉的最大量國家為美國，總重量達17,339噸，佔了進口重量總比的33.59%，第二大進口國家為巴拉圭牛肉，接著才是澳大利亞，而台灣人熟悉的日本進口和牛約只排名總進口量的第六名。
但是，為什麼日本和牛、美國牛與澳洲牛的知名度較高呢？除了是因為進口商多、台灣消費者喜愛之外，也是因為這幾個國家的牛肉有著嚴格的規範制定，尤其等級區分相當明確，而等級也攸關著飼育環境、飼料，以及最終價格等差異，因此我們才會對於這些等級有較深的印象。
在超市買肉很容易購得的美國牛，在台多是Prime、Choice等級。（圖片來源：iStock）
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【美國牛肉等級】Prime是最佳等級
台灣人喜歡吃牛排，以穀物飼育的美國牛風味濃厚，加上牛排之於美國牛的印象存留在台灣人心中，因此牛排館菜單上的牛排常見標註為美國牛肉來源。此外，也會看見的標示為Prime、Choice級別，這些級別來自於美國農業部（USDA）所制定的美國牛肉分級制度。
依據美國肉類出口協會的官方網站顯示，美國牛的評判等級，以「屠體成熟度」和「大理石紋脂肪含量」兩大條件為主，透過這兩大條件可以排列出「極佳級（Prime）」、「特選級（Choice）」、「可選級（Select）」、「合格級（Standard）共四個消費者熟悉的級別。
「屠體成熟度」分為A～E等級，主要是牛隻骨骼結構、瘦肉顏色的差異，像是A級牛隻的瘦肉顏色為鮮豔，而E級瘦肉顏色就是暗紅色，而多數A級的牛隻約飼育9～30個月齡。另一比較好懂的「大理石紋脂肪含量」，則是透過第12與13肋骨間的肋眼肌切面上的瘦肉脂肪斑紋含量判斷，可分別1～10級，1級則是含量最為豐富的「富量（Abundant）」，最差的則是毫無油脂的10級。
美國牛的分級制度為10級，並由10等級裡再與屠體成熟度交織的數據來分級。最佳的美國牛肉等級就是Prime。（圖片來源：美國肉類出口協會）
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【日本和牛等級】A5等級代表最高級
對於日本和牛，台灣人多少都聽過「A5」這樣的等級區分，「A」和「5」其實分別代表著兩個不同意思。在這之前，我們可以先了解到，日本和牛的等級標準由日本食肉格付協會（JMGA）制定，會以「步留等級」的A、B、C，以及「肉質等級」的1～5交織為基礎分級。
英文字母顯示的「步留等級」，指的是牛隻產肉量的多寡，是以牛隻屠宰後可取出的肉量佔比來判斷。最高等級的A等級步留基準為72%以上，其次比較差的等級則是B和C等級，通常台灣都是進口A等級的日本和牛。
另外以數字1～5顯示「肉質等級」，台灣多數是最高等級的5和4。肉質等級包含了油花分布比例、肉的緊實度等數據，其中最常見的判斷比例為油花比例等級，是以牛脂肪交雜基準（B.M.S.）區分出1～12級，值得一提的是，B.M.S.8～12都屬於等級5的範疇，因此B.M.S.12的話就是油花分布最為均勻細緻的高品質。
日本和牛的等級，在台灣多為A5和A4等級，原因是價差不大。（圖片來源：iStock）
【澳洲牛肉等級】M9+為最高等級
如果你是喜愛吃燒肉的饕客，那肯定對澳洲和牛不陌生。澳洲和牛雖然也有「和牛」兩個字，但與日本和牛不同，澳洲和牛據說是日本和牛基因在1988年間（亦有一說是1992年）被帶到澳洲培育而成，指的是在澳洲飼育的牛隻。目前在澳洲，有公、母牛都是原日本和牛基因的「全血和牛」，以及全血和牛與不同品種牛隻（如：安格斯牛）交配而成的「純種和牛」。據說，在澳洲僅有5%的澳洲和牛是全血和牛。
澳洲和牛與日本和牛相同，都能依據油花、肉質色澤等比例來判斷等級，比較常見的等級區分，是由「澳洲肉類標準管理局（AUS-MEAT）」制定。簡單來說，主要以M1～M9為分級，數字越大就代表油花分布越細緻均勻，目前還有更高等級的M9+出現。
澳洲和牛多數出現在燒肉、牛排館。（圖片來源：iStock）
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Rene Hung
從事採訪記者工作多年，主要撰寫美食、旅遊、人物、酒類等生活相關，秉持說真話才能讓彼此都進步的概念報導。目前為多家媒體的特約記者，同時也不小心斜槓了米其林等餐廳的接案公關，並以曾待過日本酒造的經驗與熱情考取了日本酒國際唎酒師。