聖誕節必吃義大利聖誕麵包「潘納朵尼」 關於Panettone的由來、吃法與哪裡買一次看
2024/12/13
（圖片來源：巧舜企業）
聖誕節的腳步愈來愈近了，如果你曾經在歐洲度過聖誕節，那一定對義大利麵包潘納朵尼（Panettone）不陌生，這個發源自米蘭的聖誕麵包，個頭碩大，一個麵包可重達一公斤，適合全家人分享，內藏豐富的果乾蜜餞風味，是歐洲人過聖誕節必備食品。
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【聖誕麵包】什麼是潘納朵尼Panettone
隸屬義大利麵包的潘納朵尼，又被稱為聖誕節大麵包、義大利水果麵包、甜麵包，雖然起源於義大利米蘭，但是在法國、西班牙、葡萄牙等歐洲地區的聖誕節等重要節慶，常常可見於烘焙坊中銷售。
Panettone，出自指一小片蛋糕的義大利語「 panetto」，經過語句的改變、延伸而成現在名稱。這塊麵包塊頭可不小，圓柱狀、12到15公分高、重達一公斤最常見，堪稱是「重量級」麵包。
Panettone比起一般麵包大上許多，平均也會重達1公斤。（圖片來源：iStock）
【聖誕麵包】關於潘納朵尼的由來與吃法
據傳，潘納朵尼的出現要追溯到羅馬帝國時期，那時候的古羅馬人曾經在發酵的蛋糕上淋上蜂蜜，讓蛋糕吃起來更香甜，後來有人曾經在十六世紀的繪畫中看到它出現，連查理五世時的貴族私廚，也曾經將這個麵包的做法列入食譜。要製作潘納朵尼，需要先花幾天的時間等麵糰發酵，麵包內的用料包含橘子乾、葡萄乾、檸檬皮等乾燥蜜餞，可以搭配甜甜的飲品、葡萄酒一起享用，在某些義大利地區則會和馬斯卡彭鮮奶油一起吃，延續過節時的一種儀式感。而吃的時候，打開包裝直接切片食用即用。
Panettone展現了歐洲人過聖誕節的一種儀式感。（圖片來源：iStock）
【聖誕麵包】製作潘納朵尼選用優質奶油是關鍵
然而，要做出一份好吃的潘納朵尼蛋糕，食材的選擇很重要，「奶油」的使用是一個關鍵。在台引進海外食材多年的「巧舜企業」，本季特別獨家引進有「奶油界的寶格麗」之譽、經2023年「世界潘納朵尼大賽」選為大會官方指定使用奶油的義大利精品奶油「柏札萊84%無鹽發酵奶油」，讓台灣人有機會認識這項美味食材。
製作潘納朵尼蛋糕的步驟不少，每一個步驟都要小心操作，確保零失誤。（圖片來源：巧舜企業）
柏札萊（Brazzale）是由柏札萊家族於1784年創立的家族企業，已有240年的歷史，採小批量生產的柏札萊84%無鹽發酵奶油，嚴選優質乳源做為原料，將新鮮牛乳在24小時內，以離心分離工法製成奶油，保留乳源的純淨鮮味，其奶香味濃厚，同時具有清爽尾韻，可以明顯地提昇食材本身風味，許多世界知名甜點名廚均是愛用者。
柏札萊84%無鹽發酵奶油品質優良，是製作潘納朵尼蛋糕時不可或缺的食材。（圖片來源：巧舜企業）
【聖誕麵包】2023世界潘納朵尼大賽官方指定使用奶油
這款奶油在2023年「世界潘納朵尼大賽」獲選成為大會官方指定使用奶油，該屆大賽奪下「傳統經典」類別金牌、被譽為「義大利發酵大師」的烘焙名廚Aniello di Caprio指出，「潘納朵尼」被視為義大利最具代表性的甜點，其美味的關鍵在於良好的結構、風味順口，不能有酸味、濃郁的香氣、高品質的糖漬果乾，以及最重要的一點就是「優質奶油」。
烘焙名廚Aniello di Caprio也是這款奶油的愛用者，他認為用這款奶油做出來的蛋糕風味、口感極佳。（圖片來源：巧舜企業）
比起一般奶油的酸鹼值偏酸性，柏札萊84%無鹽發酵奶油擁有濃郁悠長的香氣與尾韻，且酸鹼值為pH 6，有助在烘焙過程中賦予成品更穩定的結構，提供主廚良好的操控性。而其熔點低的特質，在製作成麵包後，就算不重新回烤，亦能於室溫下散發飽滿香氣，是備受喜愛的一款知名奶油。巧舜企業將在今年冬天串連多個台灣烘焙品牌，共同打造「烘焙名店奶油季」主題活動，聖誕節前夕更將規劃「潘納朵尼季」主題活動，要和台灣民眾一起同歡。
Aniello di Caprio與吳寶春都是製作潘納朵尼的好手。（圖片來源：巧舜企業）
【聖誕麵包】潘納朵尼該如何挑選購買
隨著台灣投入製作潘納朵尼的烘焙店家愈來愈多，消費者的選擇也多了起來，但如果你是初次接觸潘納朵尼這款水果麵包，該如何下手挑選呢？「吳寶春麥方店」吳寶春師傅指出，不同店家製作潘納朵尼的配方、添加材料成份不盡相同，風味自然不同，加上一顆的價格也不便宜（依1公斤、750克、500克、380克等尺寸不同，最少也要300元以上）、外觀也看不出好壞等原因，不妨詢問店家可否試吃，再看看風味是否符合自己偏好。
吳寶春師傅表示，一顆好的潘納朵尼，應是吃來清爽、不油膩，而且保濕性好，放到第三、四天，不僅不乾裂，風味還要更好才是，如果沒有，代表店家天然酵母沒有控制好才會導致此問題。換一種說法，好品質的潘納朵尼，新鮮買回家，常溫放個三、四天再品嘗，會是最佳賞味期。
各家烘焙坊的潘納朵尼風味不盡相同，可以多元嘗試，找出自己喜歡的滋味。（圖片來源：iStock）
【聖誕麵包】潘納朵尼該如何保存
吳寶春師傅表示，潘納朵尼在所有麵包中，算是非常特別的一款，常溫可放一週甚至是20天以上，所以拿來當伴手禮，是不錯的選項。
之所以會有如此表現，在於製作傳統的潘納朵尼非常「搞工」，酵母揉入麵糰後，要經過反覆發酵、靜置、回溫等程序，烘烤完後還要倒吊靜置，往往整個流程下來就要花上好幾天。再加上，天然酵母得經長時間發酵，改變麵糰的酸鹼值，糖度又高，都是讓潘納朵尼可以放較長時間的原因。
潘納朵尼的製程有一個倒吊程序，目的是為了不讓頂部塌陷。（圖片來源：iStock）
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦1：莎士比亞烘焙坊
世界麵包冠軍王鵬傑所創立的「莎士比亞烘焙坊」，經典原味潘納朵尼採用義大利傳統配方為基礎，運用來自義大利的天然酵母種、麵粉、柏扎萊無鹽發酵奶油84%等高級原料，並添加義大利糖漬橘皮丁與檸檬皮丁、葡萄乾、馬達加斯加香草莢拌入麵團；高比例的果乾用量，為潘納朵尼帶來撲鼻而來、惹人陶醉的甜美果香；介於麵包與蛋糕之間的細緻口感，柔軟又可口，層層疊疊的風味如同一份驚喜的禮物。
莎士比亞烘焙坊的經典原味潘納朵尼，370克380元、500克680元、700克980元。（圖片來源：莎士比亞烘焙坊）
莎士比亞烘焙坊
電話：（07）586-7256
地址：高雄市鼓山區美術東二路51號
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦2：吳寶春麥方店
世界麵包冠軍吳寶春師傅鑽研潘納朵尼多年，手藝不在話下，不妨來試試他今年推出的「聖誕巧克力潘納朵尼」，使用柏扎萊無鹽發酵奶油84%打造之外，藉由法國精品Weiss 55%水滴黑巧克力，為潘納朵尼賦予深邃成熟的苦甜韻味，是很不一樣的潘納朵尼風味。如果你之前已嘗試過原味，今年不妨試試看這一款。
吳寶春麥方店的聖誕巧克力潘納朵尼，500克799元。（圖片來源：吳寶春麥方店）
吳寶春麥方店：洽詢各門市
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦3：Feeling18 Lab-烘焙研究所
潘納朵尼的美味精彩之處，就在於每位師傅利用不同的食材、製作蛋糕的原理加以變化，就可以在香氣、口感與清爽度形成多元樣貌。2006年從網路發跡的熱門烘焙店「Feeling18 Lab-烘焙研究所」，其潘納朵尼特別選用橘子果乾與埔里在地百香果，經慢火熬煮後融入麵糰中，為潘納朵尼增添迷人的水果清香與層次感。巧妙結合埔里與義大利的精華，讓人每一口都能感受到義式風情與埔里特有的熱情碰撞。
Feeling18 Lab-烘焙研究所的義大利水果麵包，360克420元、750克1,500元。（圖片來源：Feeling18 Lab-烘焙研究所）
Feeling18 Lab-烘焙研究所
電話：（04）9291-5218
地址：南投縣埔里鎮桃南路69號
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦4：Libreadry 巢屋麵包店
以千層蛋塔引爆全台熱潮的「Libreadry 巢屋麵包店」，其「經典義大利水果麵包」成份不含任何商業酵母，完全使用來自米蘭帶回台灣、個性靈活多變的酵母種，經低溫發酵96小時以上。同時還運用柏扎萊無鹽發酵奶油84%、義大利精選製作的橘皮丁、葡萄乾、有機葉黃素蛋黃，架構起絕佳的口感與香氣，融合迸發出富有質感層次的溫潤芬香，每天吃都有不同的風味變化。
巢屋的經典義大利水果麵包，750克1,200元。（圖片來源：Libreadry 巢屋麵包店）
Libreadry 巢屋麵包店
電話：（02）8771-0339
地址：台北市仁愛路四段345巷4弄28號
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦5：麵包林里
台中人氣排隊店「麵包林里」有二款潘納朵尼，「米蘭耶誕水果麵包」選用水果麵包酵母種Lievito Madre，並添加以義大利三代工匠技術製成的糖浸橘皮丁、葡萄乾、柑橘丁，耗時兩日製作而成，柔和中帶著優雅果香。「皮埃蒙特巧克力水果麵包」同樣使用水果麵包酵母種Lievito Madre，並且奢華地使用法國70%巧克力、法國50%水滴巧克力，還有大湖草莓果乾、西西里島杏仁粉、堅果等食材，為水果麵包在苦甜的穩重韻味中，又增添明亮動人的氣息。只有小孩才做選擇，今年聖誕節，都買來吃吃。
麵包林里的米蘭耶誕水果麵包，380克720元、1,000克1,880元；皮埃蒙特巧克力水果麵包，1,000克2,080元。（圖片來源：麵包林里）
麵包林里
電話：（04）2386-3185
地址：台中市南屯區五福街185號1樓
【聖誕麵包】潘納朵尼推薦6：台北寒舍艾美酒店
喜歡飯店推出的潘納朵尼，當然也有，台北寒舍艾美酒店、台北喜來登酒店與台北寒居酒店同步推出「星雪果香潘納朵尼」，選用義大利百年老麵種進行天然發酵，再加入嚴選機能蛋與柏扎萊無鹽發酵奶油84%，使其乳香濃厚並有鬆軟濕潤的口感；餡料以黑萊姆酒加州葡萄乾融合產自義大利的橘丁、檸檬丁還原產地風味，再結合費時3日熬煮的橙皮，入口滿是溫潤的果香，經過5天發酵與熟成，讓時間為餐桌帶來溫暖與團聚的氣氛，不過總共限量100組，要吃動作得搶快。
台北寒舍艾美酒店星雪果香潘納朵尼，1,080克2,800元，12月20日前享早鳥價2,200元。（圖片來源：台北寒舍艾美酒店）
台北寒舍艾美酒店
電話：（02）6622-8000
地址：台北市信義區松仁路38號
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荷西
喜歡邀三五好友旅行、吃美食，不喜歡跟陌生人攀談，難得有空在家會花很多時間追劇，業餘興趣是藝術繪畫。想去的地方很多，但是日子過得很忙，理想的生活是自由自在、錢花不完。